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    獨有工藝
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        清香型白酒歷來是我國三大主體酒(濃香、醬香、清香)之一,且是嘉陵江流域的傳統白酒的典型代表。歷年來,由于受多種原因的制約和認識局限,該酒很長時間被人們冷為小酒,很少深入研究。清香型白酒是否也能走入大雅呢?本人帶著這一疑問,為傳承嘉陵江白酒而展開研究課題。

        本人走遍了中國名酒基地,品嘗大量的名酒與最原始的地方酒,拜訪了較多的酒界資深人士,最終確認,清香型白酒同樣可以走出嘉陵,流遠全國,銷往世界。

        提高清香型白酒的核心在哪兒昵?本人認為,必須以土樸健康為指導,從釀造、窖存、勾兌三大工藝下苦功,才能真正呈現清雅之美。  
        釀造工藝:擇水、擇糧、擇曲、擇溫、截頭、去尾、取“三花”(大花酒、中花酒、小花酒)。
        窖存工藝:自然土窖、凈水浸養、室外老熟、室內(洞內)老熟、人工催陳、分類窖放。
        勾兌工藝:酒與酒盤勾、糧果竄香、窖池液酯化、老尾酒除雜、恒溫靜養、調香酒運用。


     
    1、酸酯平衡:總酯/總酸=1.25~3.0,乳酸乙酯/乙酸乙酯=0.6~1.0,乳酸乙酯/乙酸乙酯約=乳酸/乙酸??傰ゲ怀?00克/百公斤,乙醛/乙縮醛=0.6,異丁醇/異戊醇=0.6 ,醇帶苦味,可減弱酒精味。乙酸乙酯 > 乳酸乙酯 > 乙酸 > 乳酸,異戊醇 >正丙醇 >異丁醇,乙縮醛 > 乙醛。
    2、頭酒、中酒、尾酒關系如下:(尾酒:酸高酯少。酸量過大則壓香,過小單調不凈;酯過高帶酸澀、麻口,過小不香。)
    總酯/總酸(頭酒):(76.9゜)3.94/0.376=10.48;(71.0゜)2.69/0.611=4.4       
             (中酒):(64.5゜)2.17/0.805=2.69;(61.0゜)1.99./0.91=2.19      52゜B、57゜B:211/94=2.24
             (尾酒):(32.2゜)1.76/1.63=1.08;(20.9゜)1.61/1.89=0.85       
    3、國家標準(41-59度):總酸:0.40-0.90g/L(優級),總酯:1.40-4.20 g/L(優級),乙酸乙酯:0.80-2.60 g/L(優級)
                           總酸:0.30-1.40g/L(二級),總酯:1.00-4.20 g/L(二級),乙酸乙酯:0.50-2.60 g/L(二級)
     
    4、“五糧液”酒己酸含量最高,占總酸量的35%,其次是乙酸,占總酸量的23%。“汾酒”的乙酸含量高,占總酸的." 70%以上。米香型“三花酒”乳酸乙酸含量高,乳酸占總酸的80%。醬香型白酒與濃香型白酒相似,乳酸、乙酸、己酸和丁酸是其主體酸,其中乳酸含量高。、
     
    換算量:1升(L)=1000毫升(mL)≈1000克(g)
            1克(g)=1000毫克(mg)
            1毫升(mL)≈1000毫克(mg),1毫克(mg)≈0.001毫升(mL)
    2012年12月1日滴定,1滴=0.0644克(g)=64.4毫克(mg)=64.4毫升(mL);
    1個單位/1杯(約20 mL)=5g/百公斤
    2013年08月23日滴計50 mL為770滴,既1滴=0.0649克(g)=64.9毫克(mg)=64.9毫升(mL);


    清香型白酒調配常識
    (1)將酸酒、酒頭、酒尾、窖邊香糟酒及底糟酒貯存一段時間,用作調味酒。也可采用其它調香調味劑。
    (2)勾兌必須遵循:帶澀味的與帶酸味的酒相勾兌,帶酸味的與帶辣味的酒相勾兌。甜與酸,甜與苦可抵銷;甜與咸,酸與咸可中和;酸與苦反而增苦;苦與咸可中和抵銷;香可抑邪,酸可助香;泥腥味、辣味的酒與帶酸味、香味差的酒勾兌可成為好酒。好酒與好酒勾兌可能變壞,差酒與差酒勾兌可能變好。
    (3)掌握:糧糟酒,甜味重,香味淡;紅糟酒,香味較好但不長,醇甜差,酒味燥辣;酒頭,低沸點香氣物質多,香味濃,經貯存可提高白酒放香效果;酒尾,含有較高的高級醇和高級酯肪酸,能改善白酒后味,使之回味長;窖邊香糟酒及底糟酒,窖香濃,味醇甜,進口噴香,暴辣,帶澀,豐滿有勁,回味長,能提高酒的放香程度。
    (4)酸味——乙酸,乳酸;苦澀味——雜醇油。